Dal Piemonte alla Sicilia, Pino Cuttaia è lo chef della “sintesi”.
Licata, in provincia di Agrigento è il cuore della sua cucina, patria di Pino e sede del suo attuale ristorante La Madia. Chi ha assaggiato le delizie di questo ristorante sa che qui la cucina è essenzialmente un fatto creativo, una sfida, è il tentativo di rendere nuovi e sempre diversi i piatti della tradizione, esaltandoli nella preparazione e nella presentazione, dove si raggiunge il culmine della sintesi tra le raffinatezze da gourmet imparate nei ristoranti più rinomati del Piemonte e la forza e la compattezza degli ingredienti tipici siciliani. L'idea di questo piatto nasce dalla tradizione gastronomica siciliana: la melanzana, la ricotta, il pomodoro, il basilico. L'abbinamento della "melanzanina Perlina®" accuratamente selezionata nella tipologia ha reso, oltre all'insolito calibro, adatto all'estetica del piatto, un profumo e una leggerezza unici nella frittura in olio d'oliva, rendendo un piatto della tradizione "buono ma un po' pesante", un piatto adatto alle esigenze di una cucina moderna.
6 Persone
Cannolo di melanzana Perlina® in pasta croccante
Ingredienti
150 gr di capelli d'angelo
1 melanzana
4 melanzane Perlina ®
500 gr di ricotta
1 cucchiaio di formaggio Ragusano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale e pepe, basilico
scaglie di Ragusano DOP
amido di mais
5 gr di zafferano
Per la salsa di pomodoro:
500 gr di pomodoro ramato
1/2 cipolla
50 gr di basilico
olio extra vergine d'oliva
100 gr di miele
4 spicchi d'aglio in camicia
Per l'olio al basilico:
2 dl di olio extra vergine d'oliva
un mazzetto di basilico
Preparazione
Tagliare le melanzane a fettine sottili, infarinarle nell'amido di mais, avvolgerle intorno ad un cannolo in alluminio per dargli la forma desiderata e friggerle in olio abbondante. In un tegame fare un soffritto con cipolla, basilico e la restante melanzana tagliata a cubetti; quando tutto è appassito aggiungere la ricotta e terminare la cottura per ancora 10 minuti, aggiustando con sale e pepe. Frullare con il cutter, aggiungere il tuorlo d'uovo e il formaggio grattugiato. Riempire i cannoli di melanzana con il composto ottenuto. Nel frattempo pelare e friggere le melanzane Perlina®, con le quali coprire il coannolo farcito che va poi avvolto con capelli d'angelo sbollentati in acqua con zafferano. Passare i cannoli così ottenuti in forno a 200°, finchè la pasta diventa croccante.
Per la salsa al pomodoro:
Soffriggere leggermente la cipolla, aggiungere il basilico e il pomodoro tagliato a pezzi. Aggiungere l'aglio e il miele, cuocere per venti minuti e passare al chinois.
Per l'olio al basilico:
Frullare le foglie di basilico con l'aglio e passare al setaccio, in modo da ricavarne un olio verde.
Per la preparazione del piatto:
Versare un po' d'olio al basilico sul piatto, porgervi i cannoli di melanzana croccanti, aggiungere il pomodoro, le scaglie di ragusano e guarnire con basilico fresco.
100% Pomodoro
RICETTE
LE RICETTE DEGLI CHEF
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation u
Ingredienti
6 melanzane Perlina ®
3 pomodori ramati
2 spicchi d'aglio
4 zucchine
8 peperoncini verdi friggitelli
10 olive
20 capperi
4 fiori di zucchina
1 cipolla
1 gambo di sedano
60 gr Provolone del Monaco
200 gr pane di semola di grano duro
Olio extra vergine d'oliva Q.B.
sale Maldon
Fiori e Odori: Origano, lavanda, timo, basilico, maggiorana, rosmarino
COMPOSIZIONE ESTIVA DI VERDURE MEDITERRANEE
Ricetta dello chef Stefano Mazzone
4 persone
Preparazione
-
Salsa mediterranea
Tagliare finemente una zucchina, cipolla, 4 friggitielli, 2 melanzane, la gamba di sedano e un pomodoro, saltare velocemente in modo separato, unire in un tegame, condire con alcuni capperi delle olive e degli odori e cuocere in forno a 140° per un paio di ore con il coperchio -
Salsa di zucchine
Tagliare a pezzi due zucchine saltarle in padella e cuocerle in forno a 140° per 10’ ca., frullarle aggiungendo qualche cucchiaio di olio a filo emulsionato con dell’acqua ghiacciata
Passare al chinoix facendo pressione per raccogliere il sugo che andrà opportunamente ridotto -
Melanzane Perlina®
Cuocerle intere in olio di oliva extravergine a 120° per 8’, lasciare raffreddare e levare la pelle -
Pomodoro ramato
Affettare finemente un pomodoro, stenderlo in una placca unta condirlo con sale, zucchero di canna, basilico, alloro, aglio e timo e lasciare asciugare in forno a 85° per 45’ da un lato e altrettanti dall’altro.
Con l’altro pomodoro sbianchirlo in acqua bollente per 20’’, raffreddarlo in acqua ghiacciata e pelarlo, tagliarlo in 4 spicchi, eliminarne i semi e metterlo in placca condito come sopra a 100° per 1 ora da entrambi i lati -
Aglio
Pelarlo e affettarlo finemente, metterlo in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e lasciare dorare a fuoco lentissimo, fino a farlo diventare croccante -
Zucchina
Affettarla finemente e stenderla in una placca unta condendo con sale e olio extravergine, cuocere in forno a 180° per 3’ -
Friggitielli
Saltarli in una padella di ferro ben calda -
Fiori di zucchina
Pulirli e togliere il pistillo interno, friggere a 140° in olio extravergine di oliva fino a farli diventare trasparenti e croccanti -
Preparazione del piatto:
Disporre tutti gli ingredienti sul piatto, condire con il sale Maldon e tutti gli odori e fiori disponibili, aggiungere le bruschette ber grigliate e un cannellone di Provolone del Monaco e finire con le due salse.
LE RICETTE FATTE IN CASA
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation u
4 persons
PERLINE® AL
FORNO
Ingredienti
500 gr melanzane Perlina
4 uova (2 sode e 2 sbattute)
pangrattato Q.B.
qualche foglia di basilico
4 sottilette
4 fette di prosciutto cotto
1-2 barattoli di salsa di pomodoro datterino
olio extra vergine d'oliva
Sale
pepe nero
Preparazione
Tagliare le Perline® prima verticalmente, poi a metà in senso orizzontale, non sbucciarle. Scaldare dell’olio in una padella e soffriggere le Perline® per 5 minuti; salare e pepare a piacere.
Imburrare leggermente una teglia da forno, cospargere il fondo con un po’ di salsa pronta e pan grattato. Fare uno strato con le perline®, ricoprire con un po’ di salsa e cospargerle con pan grattato.
Aggiungere 2 fette di prosciutto sfilacciato, 2 sottilette e un uovo sodo a pezzetti.
Per ultimo aggiungere meta’ delle uova sbattute e ripetere l’operazione per fare un altro strato.
Cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Servire caldo.
