PARMIGIANA DI MELANZANE

Preparazione

Melanzane: tagliarle a metà longitudinalmente e incidere la polpa con un coltellino. Salarle leggermente all’interno e lasciarle riposare qualche minuto, poi friggerle in olio di arachidi a 160° per 3/4 minuti. In questo modo l’acqua della melanzana non permetterà all’olio di penetrare, mentre il calore esterno la cuocerà e le farà evaporare l’acqua in eccesso. Capovolgere la melanzana cotta su una griglia e lasciarla scolare qualche minuto.

Pomodori: sbianchirli in abbondate acqua bollente salata per 10 secondi circa e raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata, dopodiche’ pelarli, tagliarli in quarti e levare semi e gelatine. Metterli sopra una teglia leggermente oleata, condirli con sale, poco zucchero di canna, aglio affettato, timo, alloro e poco olio di oliva. Farli asciugare in forno statico a 90° per un’ora da ciascun lato.

Preparazione del piatto:
Alternare in ogni incisione della melanzana pomodori canditi, basilico e provola affumicata, stando attenti a non farli emergere, o brucerebbero nella fase successiva.
Spolverare con parmigiano e infornare per 4 minuti in forno a 180°, passare velocemente sotto la salamandra per la gratinatura. Servire con un pomodoro candito infilato tra la pelle e la polpa e un ciuffo di basilico.