COMPOSIZIONE ESTIVA DI VERDURE MEDITERRA

Ingredienti

6 melanzane Perlina ®
3 pomodori ramati
2 spicchi d'aglio
4 zucchine
8 peperoncini verdi friggitelli
10 olive
20 capperi
4 fiori di zucchina
1 cipolla
1 gambo di sedano
60 gr Provolone del Monaco 
200 gr pane di semola di grano duro
Olio extra vergine d'oliva Q.B.
sale Maldon 
Fiori e Odori: Origano, lavanda, timo, basilico, maggiorana, rosmarino

COMPOSIZIONE ESTIVA DI

VERDURE MEDITERRANEE

Ricetta dello Chef Stefano Mazzone

Garlic

4 Persone

Preparazione

  • Salsa mediterranea
    Tagliare finemente una zucchina, cipolla, 4 friggitielli, 2 melanzane, la gamba di sedano e un pomodoro, saltare velocemente in modo separato, unire in un tegame, condire con alcuni capperi delle olive e degli odori e cuocere in forno a 140° per un paio di ore con il coperchio

  • Salsa di zucchine
    Tagliare a pezzi due zucchine saltarle in padella e cuocerle in forno a 140° per 10’ ca., frullarle aggiungendo qualche cucchiaio di olio a filo emulsionato con dell’acqua ghiacciata
    Passare al chinoix facendo pressione per raccogliere il sugo che andrà opportunamente ridotto

  • Melanzane Perlina®
    Cuocerle intere in olio di oliva extravergine a 120° per 8’, lasciare raffreddare e levare la pelle

  • Pomodoro ramato
    Affettare finemente un pomodoro, stenderlo in una placca unta condirlo con sale, zucchero di canna, basilico, alloro, aglio e timo e lasciare asciugare in forno a 85° per 45’ da un lato e altrettanti dall’altro.
    Con l’altro pomodoro sbianchirlo in acqua bollente per 20’’, raffreddarlo in acqua ghiacciata e pelarlo, tagliarlo in 4 spicchi, eliminarne i semi e metterlo in placca condito come sopra a 100° per 1 ora da entrambi i lati

  • Aglio
    Pelarlo e affettarlo finemente, metterlo in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e lasciare dorare a fuoco lentissimo, fino a farlo diventare croccante

  • Zucchina
    Affettarla finemente e stenderla in una placca unta condendo con sale e olio extravergine, cuocere in forno a 180° per 3’

  • Friggitielli
    Saltarli in una padella di ferro ben calda

  • Fiori di zucchina
    Pulirli e togliere il pistillo interno, friggere a 140° in olio extravergine di oliva fino a farli diventare trasparenti e croccanti

  • Preparazione del piatto:
    Disporre tutti gli ingredienti sul piatto, condire con il sale Maldon e tutti gli odori e fiori disponibili, aggiungere le bruschette ber grigliate e un cannellone di Provolone del Monaco e finire con le due salse.