Ricette

 

 

 

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Dal Piemonte alla Sicilia, Pino Cuttaia è lo chef della “sintesi”. Licata, in provincia di Agrigento è il cuore della sua cucina, patria di Pino e sede del suo attuale ristorante La Madia. Chi ha assaggiato le delizie di questo ristorante sa che qui la cucina è essenzialmente un fatto creativo, una sfida, è il tentativo di rendere nuovi e sempre diversi i piatti della tradizione, esaltandoli nella preparazione e nella presentazione, dove si raggiunge il culmine della sintesi tra le raffinatezze da gourmet imparate nei ristoranti più rinomati del Piemonte e la forza e la compattezza degli ingredienti tipici siciliani. L'idea di questo piatto nasce dalla tradizione gastronomica siciliana: la melanzana, la ricotta, il pomodoro, il basilico. L'abbinamento della "melanzanina perlina" accuratamente selezionata nella tipologia ha reso, oltre all'insolito calibro, adatto all'estetica del piatto, un profumo e una leggerezza unici nella frittura in olio d'oliva, rendendo un piatto della tradizione "buono ma un po' pesante", un piatto adatto alle esigenze di una cucina moderna.

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Ultima novità: il cannolo di melanzana che vi proponiamo in queste pagine, che diventa un involtino abbracciato da fili di spaghetti.

Chef PINO CUTTAIA

Cannolo di melanzana perlina in pasta croccante

cannolo_melanzana_cuttaiaIngredienti per 6 persone:
150 gr di capelli d'angelo
1 melanzana
4 melanzane "perlina"
500 gr di ricotta
1 cucchiaio di ragusano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
basilico, sale e pepe
scaglie di ragusano DOP
amido di mais
5 gr di zafferano

Per la salsa di pomodoro:
500 gr di pomodoro ramato
1/2 cipolla
50 gr di basilico
olio extra vergine di oliva
100 gr di miele
4 spicchi d'aglio in camicia

Per l'olio al basilico:
2 dl di olio extra vergine di oliva
1 mazzetto di basilico

Preparazione:
Tagliare le melanzane a fettine sottili, infarinarle nell'amido di mais, avvolgerle intorno ad un cannolo in alluminio per dargli la forma desiderata e friggerle in olio abbondante. In un tegame fare un soffritto con cipolla, basilico e la restante melanzana tagliata a cubetti; quando tutto è appassito aggiungere la ricotta e terminare la cottura per ancora 10 minuti, aggiustando con sale e pepe. Frullare con il cutter, aggiungere il tuorlo d'uovo e il formaggio grattugiato. Riempire i cannoli di melanzana con il composto ottenuto. Nel frattempo pelare e friggere le melanzane perlina, con le quali coprire il coannolo farcito che va poi avvolto con capelli d'angelo sbollentati in acqua con zafferano. Passare i cannoli così ottenuti in forno a 200°, finchè la pasta diventa croccante.

Per la salsa al pomodoro:
Soffriggere leggermente la cipolla, aggiungere il basilico e il pomodoro tagliato a pezzi. Aggiungere l'aglio e il miele, cuocere per venti minuti e passare al chinois.

Per l'olio al basilico:
Frullare le foglie di basilico con l'aglio e passare al setaccio, in modo da ricavarne un olio verde.

Per la preparazione del piatto:
Versare un po' d'olio al basilico sul piatto, porgervi i cannoli di melanzana croccanti, aggiungere il pomodoro, le scaglie di ragusano e guarnire con basilico fresco.

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