CAPONATA NAPOLETANA

 

 

 

 

 

no_image

 

 

Ingredienti per 4 persone:

300 g Biscotto di Agerola
200 g Tonno fresco
200 g Sgombro fresco
4 Alici sotto sale
4 Pomodorini datterini
100 g Pomodoro cuore di bue
4 Melanzane Perlina®
4 Olive verdi
4 Olive infornate
12 Capperi sotto sale
80 g Provola affumicata
4 Ciuffi sedano
50 g Basilico
1 Cipolla di Tropea
2 spicchi d’aglio
10 g Prezzemolo
1 lt Aceto di vino bianco
1 lt Olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Pulire il tonno e farne delle trance con l’osso e la pelle di qualche centimetro di spessore.
Salare e lasciar riposare almeno un paio di ore. Preparare per ogni kg di pesce una soluzione di 1 lt di acqua 120 g di sale e 100 g di aceto bianco.

Sciacquare il tonno dal sale in eccesso e cuocerlo a bassissima temperatura nella soluzione di acqua, aceto e sale per ca. 3 ore. Lasciar asciugare bene e mettere sott’olio. Utilizzare lo stesso sistema per preparare gli sgombri senza però sezionarli. Dissalare le acciughe, rifilarle e farne dei rotolini.

Friggere a 150° C le melanzane Perlina® e levarne la pelle, salarle e asciugarle bene dall’acqua in eccesso. Metterle sott’olio con del prezzemolo uno spicchio d’aglio e delle foglioline di basilico. Affettare finemente l’aglio e sbianchirlo in una soluzione di acqua, aceto bianco e sale, raffreddare e mettere sott’olio.

Bianchire i pomodorini e raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli, tagliarli in quarti ed eliminare i semi. Estrarre dai pomodori cuore di bue le gelatine e conservarle al fresco. Con le rimanenze preparare un frullato ben areato, la cui acqua di vegetazione andrà condita con sale, olio e aceto.

In una fondina sbriciolare il biscotto e comporlo con tutti gli ingredienti della ricetta, condire con l’acqua di vegetazione del pomodoro precedentemente preparata.