Polpo di scoglio cotto a bassa temperatura, scottato ai carboni, cipollotto grigliato con melanzana Perlina®, caviale di tapioca e gelato al basilico

 

Polpo di scoglio cotto a bassa temperatura

Ricetta dello chef Gaetano Procopio

 

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di polpo di scoglio
1 cipollotto fresco
4 melanzane Perlina®
30 gr di salicornia

3 foglie fresche di rapa rossa
1 pomodoro cuore di bue
sale Maldon a scaglie
olio di oliva Tonda Iblea
1 foglia di alloro
1 lime

Per il gelato:
500 gr di basilico fresco
200 gr di panna fresca
100 gr di zucchero
succo di un lime
200 gr di latte fresco

Preparazione del gelato:
Mettere tutti gli ingredienti ad infusione a fiamma moderata, mantenere la temperature a 90 gradi, dopodiche' passare al Bimby il composto per 3 minuti, filtrare con una tamina a maglia fine, porre il liquido in un vasetto del Pacojet e far riposare per 24 ore. Il giorno successivo passare al Pacojet il composto fino a renderlo cremoso.

Preparazione del piatto:
Del polpo, utilizzare solo i tentacoli e metterli sottovuoto con alloro, un pizzico di sale e mezzo lime. Cuocere a bassa temperatura, 77 gradi a vapore per 5 ore. Nel frattempo pulire e tagliare a meta' lo scalogno e grigliarlo a fiamma bassa. Pulire il pomodoro e tenere solo la polpa; scottare a parte le melanzane Perline® fino a renderle soffici e colorate. Dalla salicornia, ricavare solo le punte e tenerle da parte per comporre il piatto. Finito di cuocere il polpo, aprire il sacchetto sottovuoto e scottare i tentacoli del polpo con poco olio.

Per completare il piatto, iniziare adagiandovi la melanzana Perlina®, poggiatevi sopra il polpo e accanto il cipollotto grigliato, la salicornia e le foglie di rapa rossa.
Infine, con un cucchiaio ricavate dal gelato una quenelle e adagiatevela accanto. Finite il piatto con scaglie di sale e olio extra vergine d'oliva Tonda Iblea.