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ricette |
Cannolo
di melanzana perlina con capelli d'angelo
croccanti,
ricotta, pomodorino, scaglie di ragusano e olio al basilico. |
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L'idea
di questo piatto nasce dalla tradizione
gastronomica siciliana:
la melanzana, la ricotta, il pomodoro, il basilico. L'abbinamento della "melanzanina
perlina"
accuratamente selezionata nella tipologia
ha reso, oltre all'insolito calibro, adatto
all'estetica del piatto, un profumo e una
leggerezza unici nella frittura in olio
d'oliva, rendendo un piatto della tradizione
"buono ma un po' pesante", un
piatto adatto alle esigenze di una cucina
moderna.
(Pino Cuttaia -
Ristorante La Madia, Licata) |
Ingredienti per
6 persone:
150 gr di capelli d'angelo
1 melanzana
4 melanzane "perlina"
500 gr di ricotta
1 cucchiaio di ragusano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
basilico, sale e pepe
scaglie di ragusano DOP
amido di mais
5 gr di zafferano
Per la salsa di pomodoro:
500 gr di pomodoro ramato
1/2 cipolla
50 gr di basilico
olio extra vergine di oliva
100 gr di miele
4 spicchi d'aglio in camicia
Per l'olio al basilico:
2 dl di olio extra vergine di oliva
1 mazzetto di basilico |
Preparazione:
Tagliare le melanzane a fettine
sottili, infarinarle nell'amido di mais, avvolgerle
intorno ad un cannolo in alluminio per dargli
la forma desiderata e friggerle in olio abbondante.
In un tegame fare un soffritto con cipolla,
basilico e la restante melanzana tagliata a
cubetti; quando tutto è appassito aggiungere
la ricotta e terminare la cottura per ancora
10 minuti, aggiustando con sale e pepe. Frullare
con il cutter, aggiungere il tuorlo d'uovo
e il formaggio grattugiato. Riempire i cannoli di
melanzana con il composto ottenuto. Nel frattempo
pelare e friggere le melanzane perlina, con
le quali coprire il coannolo farcito che va
poi avvolto con capelli d'angelo sbollentati
in acqua con zafferano. Passare i cannoli così
ottenuti in forno a 200°, finchè la pasta
diventa croccante.
Per la salsa al pomodoro:
Soffriggere leggermente la cipolla, aggiungere
il basilico e il pomodoro tagliato a pezzi.
Aggiungere l'aglio e il miele, cuocere per
venti minuti e passare al chinois.
Per l'olio al basilico:
Frullare le foglie di basilico con l'aglio
e passare al setaccio, in modo da ricavarne
un olio verde.
Per la preparazione del piatto:
Versare un po' d'olio al basilico sul piatto,
porgervi i cannoli di melanzana croccanti,
aggiungere il pomodoro, le scaglie di ragusano
e guarnire con basilico fresco.
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PERLINA
AL POMODORO
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di perline, 300 gr di pomodori freschi,
una cipolla media, due spicchi d’aglio,
olio e sale quanto basta e a piacere un po’ di
peperoncino rosso.
Preparazione:
Pulire le perline togliendo solo la parte
superiore e senza sbucciarle, quindi affettarle
in senso orizzontale. Mettere dell’olio
in una padella e cuocere fino a indorarle,
tirarle fuori e mettere nella padella l’aglio
e la cipolla fino a indorare anche questi,
quindi aggiungere i pomodori precedentemente
spellati; a metà
cottura unire le perline, il basilico e se
si vuoleun pizzico di peperoncino. Cuocere
il tutto per dieci minuti e servire caldo.
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PERLINE
IN AGRODOLCE
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di perline, qualche oliva nera, qualche
foglia di basilico, salsa di pomodoro pronta,
un cucchiaino di zucchero, aceto, sale e olio.
Preparazione:
Tagliare le perline a pezzetti senza sbucciarle,
affettare la cipolla e metterla in una padella
capiente; soffriggerla fino a farla dorare.
Aggiungere le perline, il basilico, la salsa
e le olive. Far cuocere il tutto per 15 minuti,
aggiungere lo zucchero, mescolare e a fine
cottura spruzzare un po’
d’aceto; mescolare e lasciare sul fuoco
per altri 2 minuti. Il piatto va servito caldo.
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PENNE
ALLA PERLINA
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di perline, salsa di ciliegino, qualche
oliva nera, una cipolla, uno spicchio d’aglio,
mezzo cucchiaino di zucchero, parmigiano quanto
basta, olio sale, pepe
Preparazione:
togliere la parte superiore delle perline senza
sbucciarle, affettarle in senso orizzontale.
Mettere dell’olio in una padella e affettare
un po’
di cipolla e uno spicchio d’aglio, far
dorare il tutto e aggiungere le perline; far
cuocere per 10 minuti, versare un mestolo di
salsa di ciliegino, aggiungere le olive nere
e far cuocere il tutto per altri 10 minuti.
Insaporire con sale, pepe e mezzo cucchiaino
di zucchero. Far cuocere in una pentolo 400
gr di pasta, togliere dall’acqua ancora
al dente ed aggiungerle nella padella con la
salsa alle perline. Mescolare ed amalgamare
il tutto con parmigiano. Servire ben caldo. |
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FUSILLI
MEDITERRANEI ALLA PERLINA
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di perline, 500 gr di pomodorino ciliegino,
400 gr di fusilli, 2 spicchi d’aglio,
alcune foglie di basilico, parmigiano, sale
e olio.
Preparazione:
Affettare orizzontalmente le perline senza
sbucciarle; soffriggere in padella i due spicchi
d’aglio, aggiungere le perline e far
cuocere a fuoco lento. Tagliare a metà il
ciliegino, unirlo alle perline ed al basilico,
ed ultimare la cottura. Preparare la pasta
al dente e versarle nella padella con le perline
e farle insaporire a fuoco lento per alcuni
minuti. Servire caldo con aggiunta di parmigiano. |
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RISOTTO
ALLE PERLINE
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di riso, 300 gr di perline, salsa al
ragù
già pronta, burro, 1 dado, sale, mezza
cipolla.
Preparazione:
Affettare le perline orizzontalmente e farle
soffriggere con il burro fino alla doratura
di ambedue i lati, tritare la cipolla e soffriggerla
a parte in un tegame; mettere il riso e il
dado con la cipolla e mescolare di tanto in
tanto. Aggiungere del brodo (preparato precedentemente)
fino a cottura ultimata. Unire al riso la salsa
al ragù
e le Perline, lasciare sul fuoco per 5 minuti.
Condire con sale a piacere, servire caldo e
aggiungere il formaggio a piacimento. |
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PERLINE
ALLA GRIGLIA
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di perline, prezzemolo, qualche spicchio
d’aglio, limone, sale, olio.
Preparazione:
Tagliare le perline a metà verticalmente
senza sbucciarle. Fare scaldare una griglia
o una bistecchiera, sistemarvi le perline e,
dopo averle grigliate, disporle su un piatto
da portata e cospargerle di prezzemolo e aglio
tritato. Aggiungere un po’ d’olio
e a piacere anche qualche goccia di limone.
Servire freddo come antipasto o contorno. |
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PERLINE
AL PREZZEMOLO
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di perline, mezza cipolla, uno spicchio
d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo,
peperoncino rosso, sale, 400 gr di spaghetti,
parmigiano oppure grana.
Preparazione:
Affettare la cipolla e soffriggerla insieme
all’aglio; aggiungere le perline non
sbucciate, tagliarle a cubetti e lasciare cuocere
per 15 minuti. Condire con sale, peperoncino
e prezzemolo. Far cuocere gli spaghetti e ritirarli
al dente; mischiarli insieme al condimento
già preparato e fare scaldare tutto
per pochi minuti. Servire il piatto cosparso
di parmigiano o grana. |
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INVOLTINI
DI CERNIA CON CAPONATA DI PERLINE
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di filetti di cernia, 4 gamberoni, mollica
di pane raffermo, erbe aromatiche (salvia,
rosmarino, cerfoglio, origano), 4 perline,
1 zucchina, 1 pomodoro, 8 olive verdi snocciolate,
20 gr di capperi, 1 gambo di sedano, 1 carota,
1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di miele,
sale e pepe quanto basta, salsa al basilico
e aceto balsamico.
Preparazione:
Dentro un mortaio pestare i gamberoni sgusciati
con un poco d’aglio ed erbe aromatiche
e addensare con la mollica. Adagiare questo
ripieno sul filetto di cernia. Preparare le
verdure per la caponata e saltare in padella
con poco olio; aggiungere le olive e i capperi,
l’aceto, il miele e subito posizionare
gli involtini sulle verdure facendoli cuocere
pochi minuti. Mettere la caponata al centro
del piatto, adagiarvi sopra il filetto e contornare
con un filo di salsa al basilico e uno di aceto.
Guarnire, infine, con piccoli tocchetti di
perline. |
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PIZZA
PERLINA
Ingredienti per 4 persone:
Base per pizza già
pronta, 200 gr di pomodorino ciliegino, 200
gr di perline, 200 gr di mozzarella, qualche
oliva nera, qualche foglia di basilico, origano,
sale e olio.
Preparazione:
Affettare le perline senza sbucciarle, farle
grigliare leggermente da ambedue i lati, tagliare
a metà i pomodorini e adagiarli su un
piatto da portata; condire con sale e olio.
Mettere in una teglia la base della pizza,
ricoprirla con i pomodorini, le perline disposte
a raggi, le olive, il basilico, l’origano
e l’olio. A cottura ultimata ricoprire
la pizza con la mozzarella tritata e infornare
per 3 minuti. |
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MELANZANA
ALLA PARMIGIANA
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane tonde piccole
4 pomodori ramati
200 g provola affumicata
basilico
zucchero di canna
sale
aglio
timo
alloro
olio extra vergine di oliva
olio di arachidi per friggere
Preparazione:
Melanzane: tagliarle a metà longitudinalmente
e incidere la polpa con un coltellino. Salarle
leggermente all’interno e lasciarle
riposare qualche minuto, friggerle in olio
a 160° per 3/4 minuti. In questo modo
l’acqua della melanzana non permetterà all’olio
di penetrare mentre il calore esterno la
cuocerà e le farà evaporare
l’acqua in eccesso. Capovolgere la
melanzana cotta su una griglia e lasciarla
scolare qualche minuto.
Pomodori: sbianchirli in abbondate acqua
bollente salata per 10 secondi ca. e raffreddarli
immediatamente in acqua ghiacciata, pelarli
tagliarli in quarti e levare semi e gelatine.
Metterli sopra una teglia leggermente oleata,
condirli con sale, poco zucchero di canna,
aglio affettato, timo alloro e poco olio
di oliva. Farli asciugare in un forno statico
a 90° per un’ora da un lato e un’ora
rigirandoli dall’altro.
Preparazione del piatto:
Alternare in ogni incisione della melanzana pomodori canditi, basilico e provola
affumicata senza farli emergere, brucerebbero nella fase successiva.
Spolverare con parmigiano e infornare per 4 minuti in forno a 180°, passare
velocemente sotto la salamandra per la gratinatura e servire con un pomodoro
candito infilato tra la pelle e la polpa e un ciuffo di basilico.
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PERLINE
SFIZIOSE
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di perline, farina, olio, sale.
Preparazione:
Tagliare a listarelle le perline senza sbucciarle,
infarinarle e metterle in una padella in cui
precedentemente si è fatto scaldare
dell’olio.
Farle dorare da entrambe le parti, sistemarle
in un piatto da portata e cospargerle con un
pizzico di sale.
Servire il piatto freddo come contorno o antipasto.
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CASARECCI
CON PERLINE E PESCE SPADA
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di casarecci, 600 gr di pesce spada,
200 gr di perline, 4 pomodori maturi, foglie
di mentuccia, 1/2 bicchiere di vino bianco,
1 spicchio d’aglio, 60 gr di olio, sale
e pepe q.b.
Preparazione:
Tagliare a bastoncini pesce spada e perline,
preoccupandosi di ottenere la stessa forma,
e saltarli in padella con olio ed aglio per
pochi minuti; aggiungere il vino bianco e fare
evaporare. Pelare i pomodori dopo averli scottati
aggiungendoli al sugo, continuando la cottura
per pochi minuti. Cuocere la pasta e saltarla
nel sugo aggiungendo alla fine la mentuccia
come guarnizione. |
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PERLINE
ALLA PANNA
Ingredienti per 4 persone:
200 gr di perline, 1 confezione di panna da
200ml, salsa di ciliegino, 100 gr di prosciutto
cotto, qualche foglia di basilico, 1/2 cipolla,
1 spicchio d’aglio, 400 gr di pasta (a
piacere).
Preparazione:
Tagliare a cubetti le perline senza sbucciarle,
poi affettare la cipolla e metterla a soffriggerla
insieme all’aglio, farli dorare uniformemente
(in un tegame), aggiungervi le perline ed il
prosciutto tagliati a cubetti. Aggiungere la
salsa con il basilico, in seguioto condire
con sale a piacimento e lasciar cuocere per
10/15 minuti circa. Far cuocere la pasta e
ritirarla dal fuoco al dente; mischiarla con
il condimento già
preparato e aggiungervi la panna. Lasciar scaldare
il tutto per pochi minuti.
È preferibile servire il piatto con
basilico fresco sopra. |
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TORTINO
DI PERLINE
Ingredienti per 4 persone:
200 gr di perline, 2 zucchine, 4 pomodori maturi,
200 gr di mozzarella di bufala, 20 foglie di
basilico, 2 uova, 200 gr di panna, sale e pepe
q.b.
Preparazione:
Tagliare le perline con una mandolina per ottenere
delle fettine abbastanza sottili. Friggerle
in padella con abbondante olio di semi facendo
attenzione a non
“bruciarle”. Foderare uno stampino
d’acciaio con le fettine di perlina facendole
debordare per alcuni cm. e, a parte, tritare
il pomodoro, la zucchina (che subito sbollenterete),
la mozzarella ed il basilico. In una ciotola
sbattete le uova con la panna e quindi riempite
lo stampino iniziando con uno strato di zucchine
e, a seguire, con la mozzarella ed il basilico
tritato. Ripetere l’operazione due volte.
Versare la panna e le uova facendo penetrare
sino in fondo e chiudere con la parte debordante.
Cuocere a bagnomaria, in forno, prer 10 minuti.
Servire con una guarnizione di perline saltate
con poco olio profumato con aglio e basilico.
Servire come da foto. |
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PERLINE
AL FORNO
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di perline, 4 uova, del parmigiano,
pan grattato, qualche fogliua di basilico,
sottilette, 4 fette di prosciutto cotto, salsa
già
pronta, olio, sale.
Preparazione:
Tagliare le perline prima verticalmente, poi
a metà
in senso orizzontale, non sbucciarle. Scaldare
in una padella dell’olio, mettervi le
perline e farle soffriggere per 5 minuti, rigirandole
di tanto in tanto; salare e pepare a piacere;
toglierle dalla padella e metterle in una ciotola.
Prendere una teglia da forno e imburrarla leggermente,
cospargere il fondo con un po’
di salsa pronta e pan grattato. Fare uno strato
con le perline, ricoprire con un po’ di
salsa e cospargerle con pan grattato e formaggio.
Aggiungere il prosciutto sfilacciato, le sottilette
e qualche pezzetto di uovo sodo (delle 4 uova
a disposizione 2 le facciamo sode e 2 sbattute).
Per ultimo aggiungere un po’ delle uova
sbattute con un pizzico di sale. Ripetere gli
strati con lo stesso procedimento fino ad esaurimento
degli ingredienti. Mettere la teglia nel forno
a 180°
e far cuocere per 5 minuti. Servire caldo.
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CAPONATA
NAPOLETANA
Ingredienti per 4 persone:
300 g Biscotto di Agerola
200 g Tonno fresco
200 g Sgombro fresco
4 Alici sotto sale
4 Pomodorini datterini
100 g Pomodoro cuore di bue
4 Melanzane perlina
4 Olive verdi
4 Olive infornate
12 Capperi sotto sale
80 g Provola affumicata
4 Ciuffi sedano
50 g Basilico
1 Cipolla di Tropea
2 spicchi d’aglio
10 g Prezzemolo
1 lt Aceto
1 lt Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Pulire il tonno e farne delle trance con
l’osso e la pelle di qualche centimetro
di spessore.
Salare e lasciar riposare almeno un paio
di ore.
Preparare per ogni kg di pesce una soluzione
di 1 lt di acqua 120 g di sale e 100 g di
aceto bianco.
Sciacquare il tonno dal sale in eccesso e
cuocerlo a bassissima temperatura nella soluzione
di acqua, aceto e sale per ca. 3 ore.
Lasciar asciugare bene e mettere sott’olio.
Utilizzare lo stesso sistema per preparare
gli sgombri senza però sezionarli.
Dissalare le acciughe, rifilarle e farne
dei rotolini.
Friggere a 150° C le melanzane perlina
e levarne la pelle, salarle e asciugarle
bene dall’acqua in eccesso.
Metterle sott’olio con del prezzemolo
uno spicchio d’aglio e delle foglioline
di basilico.
Affettare finemente l’aglio e sbianchirlo
in una soluzione di acqua, aceto bianco e
sale, raffreddare e mettere sott’olio.
Bianchire i pomodorini e raffreddarli in
acqua e ghiaccio, pelarli, tagliarli in quarti
ed eliminare i semi. Estrarre dai pomodori
cuore di bue le gelatine e conservarle al
fresco.
Con le rimanenze preparare un frullato ben
areato, la cui acqua di vegetazione andrà condita
con sale olio e aceto.
In una fondina sbriciolare il biscotto e
comporlo con tutti gli ingredienti della
ricetta, condire con l’acqua di vegetazione
del pomodoro precedentemente preparata.
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COMPOSIZIONE
ESTIVA DI VERDURE MEDITERRANEE
Ingredienti per 4 persone:
6 Melanzane perlina
3 Pomodoro ramato
2 Spicchi di aglio
4 Zucchine
8 Peperoncini verdi “friggitielli”
10 Olive
20 Capperi occhio di pernice
4 Fiori di zucchina
1 Cipolla
1 Gamba di sedano
60 g Provolone del Monaco
200 g Pane di semola di grano duro
QB Olio extravergine di oliva
QB Sale Maldon
Fiori e odori, origano,
Lavanda, timo, basilico,
Maggiorana, rosmarino
Preparazione:
- Salsa mediterranea
Tagliare finemente la zucchina, cipolla,
4 friggitielli, 2 melanzane, la gamba di
sedano e un pomodoro, saltare velocemente
in modo separato, unire in un tegame, condire
con alcuni capperi delle olive e degli
odori e cuocere in forno a 140° per
un paio di ore con il coperchio
- Salsa di zucchine
Tagliare a pezzi due zucchine saltarle in
padella e cuocerle in forno a 140° per
10’ ca., frullarle aggiungendo qualche
cucchiaio di olio a filo emulsionato con
dell’acqua ghiacciata
Passare al chinoix facendo pressione per
raccogliere il sugo che andrà opportunamente
ridotto
- Melanzane perlina
Cuocerle intere in olio di oliva extravergine
a 120° per 8’, lasciare raffreddare
e levare la pelle
- Pomodoro ramato
Affettare finemente un pomodoro, stenderlo
in una placca unta condirlo con sale, zucchero
di canna, basilico, alloro, aglio e timo
e lasciare asciugare in forno a 85° per
45’ da un lato e altrettanti dall’altro.
Con l’altro pomodoro sbianchirlo in
acqua bollente per 20’’, raffreddarlo
in acqua ghiacciata e pelarlo, tagliarlo
in 4 spicchi, eliminarne i semi e metterlo
in placca condito come sopra a 100° per
1 ora da entrambi i lati
- Aglio
Pelarlo e affettarlo finemente, metterlo
in una padella con un filo di olio extravergine
di oliva e lasciare dorare a fuoco lentissimo,
fino a farlo diventare croccante
- Zucchina
Affettarla finemente e stenderla in una placca
unta condendo con sale e olio extravergine,
cuocere in forno a 180° per 3’
- Friggitielli
Saltarli in una padella di ferro ben calda
- Fiori di zucchina
Pulirli e togliere il pistillo interno, friggere
a 140° in olio extravergine di oliva
fino a farli diventare trasparenti e croccanti
Preparazione del piatto:
Disporre tutti gli ingredienti sul piatto,
condire con il sale Maldon e tutti gli
odori e fiori disponibili, aggiungere le
bruschette ber grigliate e un cannellone
di Provolone del Monaco e finire con le
due salse.
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La Perla del Sud - via 4 Novembre,
5G - Vittoria - tel. 0932 984326 - info@laperladelsud.it - P.IVA: 00931610885 |
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