COMPOSIZIONE ESTIVA DI VERDURE MEDITERRANEE

 

 

verdure_mediterranee

Ricetta dello chef Stefano Mazzone

Ingredienti per 4 persone:
6 Melanzane Perlina®
3 Pomodori ramati
2 Spicchi di aglio
4 Zucchine
8 Peperoncini verdi “friggitielli”
10 Olive
20 Capperi occhio di pernice
4 Fiori di zucchina
1 Cipolla
1 Gamba di sedano
60 g Provolone del Monaco
200 g Pane di semola di grano duro
QB Olio extravergine di oliva
QB Sale Maldon
Fiori e odori, origano,
Lavanda, timo, basilico,
Maggiorana, rosmarino

Preparazione:
- Salsa mediterranea
Tagliare finemente una zucchina, cipolla, 4 friggitielli, 2 melanzane, la gamba di sedano e un pomodoro, saltare velocemente in modo separato, unire in un tegame, condire con alcuni capperi delle olive e degli odori e cuocere in forno a 140° per un paio di ore con il coperchio

- Salsa di zucchine
Tagliare a pezzi due zucchine saltarle in padella e cuocerle in forno a 140° per 10’ ca., frullarle aggiungendo qualche cucchiaio di olio a filo emulsionato con dell’acqua ghiacciata
Passare al chinoix facendo pressione per raccogliere il sugo che andrà opportunamente ridotto

- Melanzane Perlina®
Cuocerle intere in olio di oliva extravergine a 120° per 8’, lasciare raffreddare e levare la pelle

- Pomodoro ramato
Affettare finemente un pomodoro, stenderlo in una placca unta condirlo con sale, zucchero di canna, basilico, alloro, aglio e timo e lasciare asciugare in forno a 85° per 45’ da un lato e altrettanti dall’altro.
Con l’altro pomodoro sbianchirlo in acqua bollente per 20’’, raffreddarlo in acqua ghiacciata e pelarlo, tagliarlo in 4 spicchi, eliminarne i semi e metterlo in placca condito come sopra a 100° per 1 ora da entrambi i lati

- Aglio
Pelarlo e affettarlo finemente, metterlo in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e lasciare dorare a fuoco lentissimo, fino a farlo diventare croccante

- Zucchina
Affettarla finemente e stenderla in una placca unta condendo con sale e olio extravergine, cuocere in forno a 180° per 3’

- Friggitielli
Saltarli in una padella di ferro ben calda

- Fiori di zucchina
Pulirli e togliere il pistillo interno, friggere a 140° in olio extravergine di oliva fino a farli diventare trasparenti e croccanti

Preparazione del piatto:
Disporre tutti gli ingredienti sul piatto, condire con il sale Maldon e tutti gli odori e fiori disponibili, aggiungere le bruschette ber grigliate e un cannellone di Provolone del Monaco e finire con le due salse.